“張大勺”講得相當(dāng)通透。
結(jié)合實(shí)際，寧衛(wèi)民真的有點(diǎn)明白了。
怪不得現(xiàn)有那兩家宮廷飯莊的菜，值得稱道的只是菜形菜色，口味上比較一般呢。
敢情只有宮廷的擺盤和做字之法學(xué)了個(gè)十足十。
原材料卻大多質(zhì)地平平，并沒有采用宮廷對(duì)原材料和制作方式苛求的標(biāo)準(zhǔn)。
制作上只用莊館勾芡、淋油技術(shù)來遮掩原材料的不足。
偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號(hào)飯莊，價(jià)碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。
那么在對(duì)魯菜已經(jīng)見慣了的京城人眼里，自然就容易產(chǎn)生華而不實(shí)，也就那么回事的感覺。
如果花公家的錢也就罷了，要是自己花錢，絕對(duì)心疼，會(huì)認(rèn)為坑人。
“張師傅，那要照這么說的話，流傳下來的宮廷菜是有其名而無其實(shí)啊。本質(zhì)上就不是宮廷菜，而是魯菜口味的莊館菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本，把原材料的質(zhì)地提上去，在制作上也用真正的各類高湯，就算是真正的宮廷菜了呢？這就是宮廷菜的精髓嗎？”
寧衛(wèi)民問出的這些話，讓“張大勺”頗為認(rèn)可的點(diǎn)了點(diǎn)頭。
“你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無實(shí)的虛頭，皇家得天下之供奉，無論原料上和制作上都在求極致，細(xì)節(jié)貫徹到了每一個(gè)步驟，就連膳單原料的搭配都是經(jīng)過御醫(yī)推敲過的，不能有礙健康。想做宮廷御膳，頭一道關(guān)就是成本問題。”
“不過要克服這關(guān)何其容易？米面蔬菜這些東西相對(duì)便宜，糟踐點(diǎn)倒還好說，難的就是高湯。雖說‘原湯做原食’這五個(gè)字說來簡單，可這背后意味著是每天上千斤的各類肉食耗費(fèi)。”
“羊、豬、雞、鴨，從各個(gè)部位到各個(gè)內(nèi)臟，還有口蘑、鮮菌，混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來，還有煤火和人工耗費(fèi)呢？”
“這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什么再大的飯莊也難以仿效御膳房的原因。不算人力，不算貢差膳項(xiàng)的運(yùn)輸，光原料成本就嚇?biāo)廊恕！?/p>
寧衛(wèi)民低頭不語，僅粗糙算計(jì)一下，他就能體會(huì)到對(duì)民間而言，這種耗費(fèi)是多么不可思議。
這年代還沒有雞翅中，雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。
如果進(jìn)肉食的原材料，那都得買整個(gè)的。
所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本，這還不夠嚇人的嗎？
更何況“張大勺”隨后又給他出了一道更艱巨的題目。
“即便是你真的做到了，也得小心白花錢不落好。因理論是理論，最后還得看實(shí)際怎么執(zhí)行啊。真要管理方面存在問題，那就是一切白費(fèi)啊。我可以這么說，如果拿乾隆朝和清末相比，宮廷膳房的情況就是一個(gè)天上一個(gè)底下。別看烹飪水平和技法上，清末的御廚比起過去的御廚有了很大的進(jìn)步。可就是由于管理疏松，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出來的菜，簡直沒法要了。還真不如莊館菜好吃。”
“不會(huì)吧？怎么能差成這樣？”
寧衛(wèi)民不禁為之錯(cuò)愕，追問道，“御廚房管得那么嚴(yán)，也能出問題，那可是封建社會(huì)啊。就不怕殺頭嗎？”
“張大勺”呵呵笑了起來，先賣了個(gè)關(guān)子。
“又想不明白了吧？好，那我就好好說道說道，也免得你重蹈覆轍。”
然后這才開始正式述說，為寧衛(wèi)民解惑。
“沒錯(cuò)，宮里的規(guī)矩是最嚴(yán)正的。可一切的規(guī)矩都得由人來執(zhí)行。你先想想清末是什么樣啊？孤兒寡婦，牝雞司晨，戰(zhàn)亂連綿，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛時(shí)期比。那個(gè)時(shí)候整個(gè)國家和社會(huì)的風(fēng)氣都是任用私人，貪腐舞弊，一片黑暗。那把宮里的一切開銷都捏在手里的內(nèi)務(wù)府還能清明得了嗎？只有更過分的。”
“當(dāng)時(shí)的天字號(hào)第一的養(yǎng)心殿御廚房，首先就變得人浮于事，大搞裙帶關(guān)系。這其實(shí)很好理解，像伺候皇上的御廚，除了一部分乾隆朝時(shí)代從浙江來的之外，大多是內(nèi)務(wù)府的旗人。作為最要求安全性的專職者，他們都是世襲的。”
“雖然明面上的待遇不高，庖長不過七品俸祿，普通人每月不過五六兩銀子。但作為特殊階層，由于有機(jī)會(huì)把持著大部分原材料的交易機(jī)會(huì)，而且收入穩(wěn)定。所以這個(gè)差事還是相當(dāng)讓人眼紅。御廚們?yōu)榱朔€(wěn)固自己的地位，都是一邊安插私人，一邊大搞拉幫結(jié)派。那一代代下來，御膳房也越來越容不下外來者了。”
“御廚想擠兌外面的人其實(shí)很容易。由于宮廷貢物全國各省都有，宮外的廚師一般見識(shí)有限，大多只會(huì)原學(xué)的菜而不會(huì)烹飪天南海北的物產(chǎn)。世襲的御廚們就利用這點(diǎn)，很容易讓外來者顏面掃地，負(fù)氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與御膳房舊人格格不入，而無法長留。”
“這種情況下，隨著宮里只知西太后，不知有皇上的情況越來越嚴(yán)重。御廚們也就越來越貪，越來越膽大包天了。最后嚴(yán)重到能內(nèi)外勾結(jié)，以壞換好，隨意抽調(diào)調(diào)料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好東西外賣給會(huì)賢堂。甚至為了省事，御廚們都到了干脆把皇帝的一日兩頓飯，一次性都做出來的地步。”
“你想想吧，盡管為滿足皇上隨時(shí)傳膳隨時(shí)能吃的需要，宮里向來采用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時(shí)間太長了，大部分的菜肴都耐不住這么燜著。不影響味覺是不可能的。尤其是晚膳，也就變成了肉排爛得沒嚼頭，菜色的鮮亮全無，粥米根本沒有香味了。即便是那幾道必須現(xiàn)炒的炒菜，也因?yàn)樵牧腺|(zhì)地下降和御膳房用人唯親的問題，難以保證水平啊。”“平心而論，干哪一行的，都有人心存上進(jìn)之心。尤其給皇上做飯，是要念廚師名字的。誰不想巴結(jié)差事，得點(diǎn)封賞啊？可這個(gè)時(shí)候，給皇上做菜的名額都是被庖長指定的，不送錢就沒在上頭露臉的機(jī)會(huì)，原料也不行，好東西都被賣出去了。那即使手藝高明，也沒有出頭之日。可以說這個(gè)時(shí)候的御廚，大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。”
“甚至皇上對(duì)這樣的飯菜表達(dá)不滿都沒用。因?yàn)橛欧磕苷茩?quán)得勢(shì)的御廚和太監(jiān)，誰都是沾親帶故，背后有人的。只要他們背后的靠山跑到西太后面前求求情，就不會(huì)有什么實(shí)質(zhì)懲罰。關(guān)鍵是爛成這個(gè)樣子，無論換誰來也沒用了。想改正，就會(huì)傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒霉皇上，論和西太后的親近，可比不過那桐和增崇這兩個(gè)內(nèi)務(wù)府大臣。純粹一個(gè)擺設(shè)罷了……”
好嘛，“張大勺”披露的宮廷內(nèi)情簡直駭人聽聞，這完全就是以下犯上，以奴欺主了。
寧衛(wèi)民還從未見任何一個(gè)消息渠道披露過。
但偏偏又是那么合情合理，有理有據(jù)，想質(zhì)疑都很難。
“那……這也不能說宮廷菜就都不行了吧？還有伺候慈禧老娘們的人呢？西太后難道也愿意吃這種水平的菜？”
認(rèn)真琢磨了一會(huì)兒，寧衛(wèi)民才算找到一個(gè)發(fā)問的切入點(diǎn)。
但也不是想要推翻“張大勺”的話，他是真不明白，想要討教。
老爺子根本不用想，就給了他答案。
“西太后當(dāng)然不一樣了，壽膳房和茶膳房是專門伺候她的，那里的廚師大致還保持著以手藝出頭的基本環(huán)境。可也恰恰是因?yàn)樗藕蛭魈蟮模莾旱膹N師相當(dāng)憋屈，反倒全體都難有用武之地。”
“你得知道啊，再好的菜，讓你天天吃也得膩煩了。何況西太后又是破壞國法最厲害的一個(gè)人，并不把成法放于心中。生活上窮奢極欲，在中外歷史上是有名的。結(jié)果就因?yàn)椴粷M足只吃宮廷飲食，她就特立了一個(gè)小廚房，專門讓包活局外聘廚師，頓頓為她做莊館菜吃。”
“所以西太后的每頓正餐，都是宮廷的廚師和外聘廚師各展所長。她一聲傳膳，大小太監(jiān)列隊(duì)恭候，肴饌即刻就要擺好，少數(shù)特殊的隨吃隨上。用的肴饌，要擺滿三四張拼起的膳桌，品種常在百種之上，冷熱大菜，燒烤爐食，各種小吃，應(yīng)有盡有。肴饌上席后，她還要過目一番，滿意的留下，不想吃的即刻轍下。”
“不用說，這老太太是宮里可以憑個(gè)人喜好來決定吃什么的唯一之人，那些要求二百年不變味道的膳單菜她吃多了，早沒了新鮮勁。幾乎都是撤下去賞人用了。她的賞賜則幾乎都被外聘廚師得了去。以至于外聘廚師都認(rèn)為宮里廚師水平低劣，不是他們的對(duì)手。這樣的話傳出去。也就加重了百姓對(duì)御廚的誤解。”
“再加上，咱們說過，宮廷膳房是個(gè)相當(dāng)龐大的機(jī)構(gòu)。除了給皇上、皇后、太后做飯的幾個(gè)膳房，無論是宴請(qǐng)大臣的外膳房，還是給皇子備膳的‘飯他他兒’，又或是給妃嬪備膳的主位膳房，甚至是坤寧宮做祭神肉的所在，又或是內(nèi)餑餑房、外餑餑房的人，以及茶房、清茶房，皆可對(duì)外自稱為御廚。”
“那可想而知，在清廷倒臺(tái)之后，這些人一下充斥社會(huì)找事由。參差不齊、似是而非的的廚藝，又會(huì)對(duì)御廚名聲造成多大的沖擊和損害。所以有關(guān)御廚和宮廷菜的評(píng)價(jià)才會(huì)一直是云里霧里，認(rèn)為好的是真說好，認(rèn)為差的是真說差，幾乎無人能做出客觀的評(píng)價(jià)來啊。就是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人能接觸到的，所了解到的，都只是一個(gè)片面情況。”
“至于說到宮廷菜的優(yōu)勢(shì)嘛，除了原材料質(zhì)地上乘，烹飪技巧和搭配方式極為講究，追求純正和濃厚的味覺之外。更主要的還在于‘群英薈萃，兼收并蓄’上了。宮廷菜的菜譜范圍之廣，是任何一個(gè)菜系都比不了的，那是匯集了天下物產(chǎn)的烹飪集合。”
“比方說，南北兩地特有材料出現(xiàn)在一道菜里，相輔相成再正常不過了。而且各地的名菜，宮廷菜也均可效仿學(xué)習(xí)其烹飪之道。所以宮廷宴席上，無論滿菜、野味、羹湯、海鮮、花果菜、火鍋?zhàn)印M蒙燒烤、點(diǎn)心、餑餑，那是一席俱全。”
“真的可以說，宮廷菜就是全國烹飪之道的提煉與集合。雖然宮廷里從未出現(xiàn)‘滿漢全席’的字樣，可這么叫，還真是有一定道理的。甚至要我說，連這四個(gè)字都有點(diǎn)顯得小氣了，應(yīng)該說是滿蒙藏回漢的五族全席才差不多……”
好家伙啊！
被“張大勺”給著著實(shí)實(shí)的上了一趟歷史課，寧衛(wèi)民受到的啟迪太大了。
一方面，是他越發(fā)覺得“張大勺”深不可測(cè)，與清宮的御廚絕對(duì)有很深的淵源，否則不可能了解內(nèi)情到了這么透徹的地步。
在對(duì)老爺子佩服的同時(shí)，他不禁大感好奇。
另一方面，也讓他感到對(duì)宮廷菜，對(duì)烹飪之法的認(rèn)識(shí)都上了一個(gè)境界。
居然能以前所未有的高度來看待烹飪，甚至是自覺有能力去斷定菜肴的優(yōu)劣，以及廚師的能力了。
那不用說啊，對(duì)經(jīng)營飯莊的方式，他也有了更多的想法，一時(shí)間又興奮又激動(dòng)。
同時(shí)又覺得思路紛亂，好些事迫切需要他去想清楚，但一時(shí)又難有頭緒。
結(jié)果就這個(gè)時(shí)候，“張大勺”最后給他的禮物也拋出來了，讓他再也沒辦法不感動(dòng)，不能不承老爺子真心相助的情誼。
“行啦，沖你能耐心聽我叨叨這么久，我也不能不給你點(diǎn)實(shí)際的東西。聽著，有的事兒我解決不了，也想不出怎么解決來。比如‘廚子不偷，五谷不收’，這方面得靠你自己。但我還可以再幫你辦幾件對(duì)你有益，能直接見到成效的事兒。”
“第一呢，是我可以幫你編一編菜單。有些滿菜和滿族風(fēng)味，甚至是野味菜，比如鹿肉，這是宮廷少不了的。到時(shí)候你可以推出來，作為區(qū)別其他人的特色食品。”
“第二呢，我還可以幫你介紹聯(lián)系幾個(gè)能人，有廚師，有采購，都是快退休的人了。有他們?cè)冢愕娘埱f底氣又能壯大幾分。但聘人家?guī)兔Γ瑑r(jià)錢你可不能太小氣，否則你就是落我面子。”
“第三呢，你要做面點(diǎn)，最好能把豐澤園的‘老面’弄來。你不是認(rèn)識(shí)服務(wù)局的人嘛，那這就對(duì)你不難。別看豐澤園歷史也只有五十來年啊。可他們的‘老面’有上百年呢，那是當(dāng)年欒學(xué)堂從老東主‘新豐樓’帶出來的。是做白案的寶貝。有了這玩意，你出的面點(diǎn)，直接就能壓過一般的地方。”
“最后，我還有個(gè)湊合的辦法，能勉強(qiáng)解決你那高湯成本的問題。你等等我啊……”
說著“張大勺”出屋，奔了廚房，過會(huì)兒取來一瓶粉面，灰而帶著木紅色。
“哎喲，張師傅，這是什么啊？”
而面對(duì)好奇寶寶一樣的寧衛(wèi)民，“張大勺”又忍不住玩兒起了神秘感。
他整個(gè)一老頑童啊，還就不直接說。
“想知道是什么啊？回家啊，隨便煮點(diǎn)青菜。聽我的，你就白水煮，煮完擱點(diǎn)這粉末，放一點(diǎn)細(xì)鹽，你就知道其中奧妙了。你要覺得這東西好，我再告訴你怎么回事……”