康術(shù)德可沒(méi)管寧衛(wèi)民怎么去琢磨，由著他自己去消化，繼續(xù)往下授課。
“飯鋪往上那就是飯館了。飯館又稱菜館或炒菜館。在飲食業(yè)里屬于中檔次的位置。大多數(shù)情況，都是以‘居’、‘齋’為名的。它和飯鋪?zhàn)畲蟮膮^(qū)別，除了在于房屋多了，空間大了。更在于每家飯館都有自己獨(dú)家風(fēng)味，必須得有一兩樣拿手的招牌菜。京城過(guò)去有‘八大居’之說(shuō)。那都是比較有名的中檔餐館。還有什么砂鍋居、柳泉居、美味齋也是。”
“飯館專營(yíng)小賣，以小炒和成桌的酒席為主要盈利手段。因此一般都設(shè)有包間和雅座。而且為招攬顧客，還都會(huì)在門前幌子上寫(xiě)著‘應(yīng)時(shí)小賣，隨意便酌，四時(shí)佳肴，南北名點(diǎn)’等字樣。”
“不用說(shuō)，開(kāi)飯館的利潤(rùn)，自然就比飯鋪高了許多啊。那么為招攬較有層次的顧客，當(dāng)然就需要熱鬧的好地段。像前門大街兩側(cè)的大柵欄、煤市街、打磨廠、肉市，就最為集中。”
“當(dāng)年，像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉瓊林、小有天、恩成居、越香齋、南味齋、便宜坊、‘聚德全’，就全扎堆兒在咱們附近，屬于這種層次的飯館。甚至不少都是異地風(fēng)味。比如帶‘春’字的就能斷言是南方菜館，京城也有過(guò)‘八大春’嘛。而過(guò)去富足之家常說(shuō)的‘逛小市，聽(tīng)小戲，吃小館兒’。這小館兒指的就是這類館子。”
“至于比飯館更高的場(chǎng)所，伺候上層人士的，那就是酒樓了。不用說(shuō)，酒樓當(dāng)然是以‘樓’為名。咱們京城曾經(jīng)的‘八大樓’就是最出名的八家酒樓。至于酒樓和飯館的差距，主要在于三點(diǎn)，一是地段更好，房屋規(guī)模更大。二是散座少，包席多。三就是酒樓的菜肴品質(zhì)更高更全。”
“開(kāi)酒樓的，那無(wú)不是位于鬧市里最好的地段，就像正陽(yáng)樓就在大前門底下。萃華樓就在王府井八面槽。幾乎大街上一眼就能看見(jiàn)。自然規(guī)模也不是大多數(shù)普通飯館那樣的平房了，一樓散座，二樓往上全是雅座和單間。售賣成桌的酒席也比中檔飯館為多。”
“至于菜品上區(qū)別，那是最大的。各大酒樓一定得有位名廚坐鎮(zhèn)，各有各叫得響的拿手菜。像東興樓的云片熊掌，泰豐樓的紅燒海參，新豐樓的白菜燒紫鮑，正陽(yáng)樓的大螃蟹，春明樓的烤大蝦，東華樓的炒香螺，同春樓的爆炒魷魚(yú)、悅賓樓的神仙全鴨，會(huì)元樓的汆散丹，致美樓的四做魚(yú)，五合樓的燴魚(yú)脯，龍?jiān)礃堑某戴X魚(yú)絲，萃華樓的砂鍋魚(yú)唇……是材料既得高級(jí)，還得是旁人難及，效仿不了的絕活手藝才行。”
“這還不算，關(guān)鍵是酒樓還有些不成文的規(guī)矩。除了要隨著季節(jié)變化，不斷更新‘時(shí)菜’，如春天的野雞脖（一種韭菜）、薄餅蘇盤。春末夏初的黃花魚(yú)、大對(duì)蝦、清蒸鰣魚(yú)。夏天的冰盞、鮮蓮子、水晶凍、核桃、果藕、菱角。秋天七尖八團(tuán)的河蟹，立秋后的羊肉，冬天的菊花鍋?zhàn)雍褪插\鍋?zhàn)樱^(guò)年的南煎丸子和米粉肉之外。各大酒樓還必須具備一種能力——隨時(shí)提供五十多種通用菜肴給客人辦席或外燴用。”
“我也不知道能不能記得全了，反正就大概其說(shuō)說(shuō)吧。有紅燒魚(yú)翅、清燉燕菜、清湯銀耳、鍋塌鱖魚(yú)、芙蓉雞片、五柳魚(yú)、橄欖魚(yú)片、奶湯蒲菜、（女乃子）山藥、軟炸豬肚、燴南北、水晶肘、蜜臘蓮子、爆雙脆、蔥燒海參、海參蟹粉、八寶燒豬、拔絲山藥、雞蓉菜花、鍋燒白菜、油爆肚仁、軟炸鴨腰、炸青蝦球、軟炸雞、炸胗肝、燴青蛤、火腿片、炒冬菇、炒魷魚(yú)、軟炸里脊、燴鴨條、燴三冬、燴三鮮、燴什錦、燴蝦仁、燴爪尖、蝦子冬筍、糟熘魚(yú)片、燜段鱔、醬汁鯉魚(yú)、紅燒魚(yú)片、紅燒雞、紅燜肉餅、菜心紅燒肉片、鍋燒肥鴨、東洋三片、鍋貼金錢雞、草帽鴿蛋、蘑菇湯、鮑魚(yú)湯、甩果湯、雞球湯、糟煨冬筍、口蘑鍋巴、面包蝦仁……”
好家伙！老爺子這套貫口似的菜單一出口，寧衛(wèi)民都快聽(tīng)傻了。
尤其他一邊聽(tīng)著，一邊掰著手指頭一算……
乖乖！這可不五十多種嘛。
所以贊嘆完全發(fā)自心聲，挑大拇哥完全是真情實(shí)感。
“師父，您可太厲害了！這么多菜您都記得住啊？您這……這都趕上說(shuō)相聲的《報(bào)菜名》了。您可真是個(gè)吃主兒啊！不瞞您說(shuō)，就您說(shuō)的這些通用菜，好些我別說(shuō)吃過(guò)了，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)……”
哪兒知道康術(shù)德頻頻搖頭，倒笑了。
“嗨，我算什么吃主兒啊！其實(shí)好些菜我也沒(méi)吃過(guò)。我之所以能記住啊，是因?yàn)槲疫^(guò)去一直跟著宋先生，做他的長(zhǎng)隨。這是我的差事之一。”
“真正的吃主兒是人家宋先生。因?yàn)槔系迷谕鈶?yīng)酬，吃請(qǐng)完了得還請(qǐng)。宋先生要包桌訂席或者叫外燴往往就指著我去跑腿呢。跟莊館打交道時(shí)間長(zhǎng)了，我自然就得把這些東西記住啊，以便宋先生訂席選菜時(shí)能做個(gè)參考。”
“所以我是口頭的美食家。說(shuō)到吃啊，只是過(guò)了個(gè)眼飽。是見(jiàn)得多，入口的少。當(dāng)然了，畢竟跟著宋先生，能沾光的時(shí)候不少。經(jīng)常能落點(diǎn)洋落。比如宋先生請(qǐng)客時(shí)，我串串廚房什么的，有多余的就入了我的口。”
“還有席面上剩下的折籮，那些好東西我倒是都嘗過(guò)。哪怕外頭赴宴，廚房給的雞鴨架子和高湯至少能管我夠。再就是自己掙的錢，到外頭吃吃地方風(fēng)味的小館兒。我自己的消費(fèi)水平啊，基本就在普通飯館子以下。我這出口成章，也就是懵懵你小子罷了。”
寧衛(wèi)民這才恍然，不過(guò)照樣還是要夸。
“那也不容易了，您這如數(shù)家珍的，簡(jiǎn)直就跟京城勤行的一本活字典似的。宋先生可能知道的名菜多，懂得講究多，但要是論起這些大大小小莊館的經(jīng)營(yíng)情況，不見(jiàn)得能及得上您。”
康術(shù)德又樂(lè)了，但這次是真被撓著癢癢肉了。
“你這小子就是嘴好使，真會(huì)撿好聽(tīng)的說(shuō)。不過(guò)這話倒有幾分道理。宋先生是什么人？辦大事的人，講情趣的人，自然不會(huì)在這些俗事上多留意。”
“他吃飯?jiān)诤醯氖遣穗葋?lái)頭、食材質(zhì)地、烹飪手藝，以及飯局上的聚談交際，勤行里邊邊角角的事兒，莊館是怎么經(jīng)營(yíng)的，他可沒(méi)工夫去關(guān)心。”
“我們也有一起同桌兒吃飯時(shí)候，要么是到了節(jié)氣得了時(shí)鮮，要么是他遇見(jiàn)高興的事兒帶我下小館兒，往往這時(shí)候，他會(huì)教我怎么品菜和品酒。可要去出城辦事，歸途中在飯鋪或野茶館兒對(duì)付一頓，或者買些小吃來(lái)下酒，他就得全指望我了。層次不同嘛。”
這最后一句提及層次，讓寧衛(wèi)民又不免受到觸動(dòng)，想到了自己的事兒上。
于是一個(gè)愣怔后，他緊追著不放，問(wèn)出了心中疑惑。
“老爺子，您今兒講的這些是字字珠璣，讓我大長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)啊。可我聽(tīng)您說(shuō)到現(xiàn)在，雖然由小及大層次分明，可這酒樓就已經(jīng)是夠高檔的了。已經(jīng)連熊掌、海參、魚(yú)翅和燕窩都往上論了。這飯莊還能比魚(yú)翅高到哪兒去啊？人不外乎也就是吃這些山珍海味罷了。我可想不出飯莊與酒樓比，還能有什么重大的區(qū)別了……”
“哈哈”康術(shù)德聽(tīng)了立刻大笑起來(lái)，“行啊，還沒(méi)忘了自己的要緊事，你這是找我要戲核來(lái)了。得，我也不給你賣關(guān)子了，鋪墊了那么多。咱們是該見(jiàn)真章了。其實(shí)說(shuō)破了很簡(jiǎn)單，飯莊比酒樓高在哪兒？就是‘排場(chǎng)’二字啊。”
“排場(chǎng)？”寧衛(wèi)民不解，緊鎖雙眉。
“對(duì)！”康術(shù)德再次予以確認(rèn)，然后詳加解釋起來(lái)。
“之所以說(shuō)飯莊講排場(chǎng)，主要是因?yàn)檠缯?qǐng)和宴請(qǐng)不一樣，酒席和酒席也不一樣。在家吃的那叫家常便飯，重在順口、舒服和親切。在飯館里和酒樓吃的叫便席，注重口味和聚談暢飲，或談時(shí)事，或談公事，或談學(xué)問(wèn)，或道積愫。而在飯莊吃飯，重在場(chǎng)面、禮節(jié)、交際和儀式感，那叫官席，也就是今天所謂的宴會(huì)。”
這番話一說(shuō)，寧衛(wèi)民眼睛頓時(shí)亮了，他終于弄明白了老爺子話里的意思。
只聽(tīng)康術(shù)德又繼續(xù)說(shuō)道。
“飯莊子在莊館里是最高層次的，規(guī)模最大，大多以‘堂’字綴后為標(biāo)志，稱為‘堂’字號(hào)的大飯莊。京城就有‘八大堂’之說(shuō)。像這種飯莊一般都有寬闊多進(jìn)的四合院，房間寬敞明亮，院落清潔恬靜，往往還有花園子、戲臺(tái)或戲樓。可以聽(tīng)?wèi)颍斡[觀賞。”
“為什么需要這么大的地方呢？因?yàn)榉彩堑斤埱f子請(qǐng)客的人，都是成桌成套的正席。多是生日、滿月、婚喪、慶壽、團(tuán)拜，以至于請(qǐng)春酒，等等。多則幾十桌，幾百桌，少亦有十桌八桌，就是接風(fēng)，送行等事。至少也是三兩桌之席。”
“飯莊子的各種用具為顯莊重，都是特別講究的。桌椅要有講究的桌圍椅帔，碗盤和茶具皆為精美瓷器，甚至用金銀器和玉器。食具也較酒樓而全，不但有筷子、湯匙、還有刀叉。刀是為了吃燒烤用的，如廚師代勞細(xì)分，也可不擺。而叉子是有必要的。與西方叉子不同，中餐叉細(xì)且直，銀制銅制都有，專用于食水果、點(diǎn)心，不得用筷。”
“飯莊子幾乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，沒(méi)有火候的關(guān)系。做這些菜的時(shí)間，差幾分鐘根本毫無(wú)關(guān)系。而且有許多種菜肴，可以做出一鍋來(lái)，現(xiàn)吃現(xiàn)往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃時(shí)現(xiàn)蒸現(xiàn)做。講究的只是香軟，而非鮮嫩。客人在意的，也只是套數(shù)和好看。”
“如果按上菜程序說(shuō)的話，像四鮮果、四干果、四冷葷。平常的筵席可以酌情取消或減少的，但官席卻不同，必須要湊足此數(shù)，那叫壓桌菜。而且照規(guī)矩，必須先把這十二盤擺上方許，讓客人入座才能開(kāi)席。等到開(kāi)席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒燴都可，像炒雞丁、燴蝦仁、爆腰花、溜魚(yú)片什么的。但必須是熱的，且不許有湯，所以不用碗，只用七寸盤。”
“再后的‘四大海‘是為官席主菜，也就是俗語(yǔ)所說(shuō)的‘山珍海味’了。如清湯燕窩、桂花魚(yú)翅、八寶鴨子、蔥燒海參、白汁魚(yú)肚，冰糖銀耳之類。如果有燕窩、便為燕菜席。如有魚(yú)翅，便為翅子席，如兩者都有，即是燕翅席。如有鴨子和魚(yú)翅是為鴨翅席。不過(guò)說(shuō)是四大海碗，但實(shí)際上數(shù)目從四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味，至多持平。決不能出現(xiàn)甜味菜肴多過(guò)咸味菜肴的情況。”
“另外，海碗為正，燴碗為輔。這種菜品原料范圍極廣，時(shí)菜、水菜都可用。像什么燴雞絲、燴魚(yú)肚、燴豌豆、燴鴨掌、燒冬筍、燒茭白、溜蟹黃、糖燒栗子之類。每種菜都是口徑三四寸小碗。不得用盤。用八個(gè)、六個(gè)、四個(gè)都可。重要的是不能單上，得隨海碗正菜而上，每一海碗，伴隨兩個(gè)或四個(gè)燴碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，燴碗也得甜。海碗咸，燴碗也得咸。”
“至此為止，酒就該喝得差不多了。由于喝酒吃菜談天時(shí)間已久，怕客人要餓，所以此時(shí)要上米面點(diǎn)心，永遠(yuǎn)都是兩道。不過(guò)原料和做法隨便，蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗，大約都是些湯菜，如東坡肉、獅子頭、汆三片、鹵煮炸豆腐，專為就飯吃的，所以也叫飯菜。此種菜品一上，跟著就吃飯，是為筵席程序的最末。也就是說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)的官席至此就該結(jié)束了。”
“值得一提的是，出于這種宴席需提前預(yù)定的特性。飯莊子還有冷莊子和熱莊子之分。冷莊子雖有門面但平日不開(kāi)業(yè)，沒(méi)有固定的廚師和堂倌，甚至連家具臺(tái)面都沒(méi)有。客人預(yù)定宴會(huì)規(guī)模和日期后，再去臨時(shí)招請(qǐng)‘口子行廚師’，由口子廚的領(lǐng)頭人代辦一切事項(xiàng)。不用說(shuō)，冷莊子多是在交通不便的冷僻之地，才會(huì)采取這樣的經(jīng)營(yíng)策略。”
“而熱莊子就都是好地段了。每日營(yíng)業(yè)，有固定的廚師、服務(wù)員、除了承辦大型宴會(huì)以外，往往也會(huì)備出一個(gè)餐廳、或是一些單間雅座招待零散顧客。所以，熱莊子也會(huì)像大酒樓一樣，有一些獨(dú)到的拿手菜。比如聚賢堂的炸響鈴雙汁，福壽堂的翠蓋魚(yú)翅，同和堂的天梯鴨掌。”
“總而言之，過(guò)去那些大飯莊盯緊的顧客都是政府各部門、達(dá)官顯貴、社會(huì)名流、大商人等。吃的是儀式感和尊貴感，務(wù)必要繁花錦簇，奢侈靡費(fèi)，好營(yíng)造出富貴體面的場(chǎng)面來(lái)。而真正要吃味道，去飯莊子并不是太合適的。反倒是小館子和酒樓才有這個(gè)長(zhǎng)處，能見(jiàn)到火候菜和細(xì)致菜。”
“說(shuō)到這里，我還記得宋先生曾經(jīng)花了四百大洋，請(qǐng)朋友吃過(guò)一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜單那樣。而他的評(píng)價(jià)或許對(duì)你有用。宋先生當(dāng)時(shí)對(duì)我是這么說(shuō)的，‘不能說(shuō)不好吃，但各菜之味，總是差不了多少，大約是那些御廚總是用高湯加口蘑調(diào)味，固然味道極鮮，但每一種都這么做，又有什么意思呢？要說(shuō)唯一出奇的本事，倒是他們能在菜上做字。什么萬(wàn)壽無(wú)疆，天下太平，擺盤和造型極其美觀。這與西洋人喜歡在點(diǎn)心上留字的風(fēng)氣有些相近，但無(wú)疑手段卻更高明得多。”
康術(shù)德的這番話在寧衛(wèi)民的心中盤恒了良久。
他腦子反復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)，消化著，完全想出了神。
不知過(guò)了多久，他長(zhǎng)長(zhǎng)吁出一口氣，心里已經(jīng)徹底豁然明朗，就如同外面藍(lán)天白云的大晴天一樣。
他不但終于知道了自己選哪處地址最為合適。
甚至還醍醐灌頂一樣，明白了許多的額外的事兒。
比方說(shuō)，為什么天壇北路87號(hào)用來(lái)開(kāi)辦御膳飯莊，就怎么也蓋不過(guò)北海仿膳和聽(tīng)鸝館去啊？
最后幾乎落到了茍延殘喘的地步。
他現(xiàn)在已經(jīng)想明白了，那不為別的，就是因?yàn)榕艌?chǎng)和空間都不夠。
曾經(jīng)的御膳是把飯莊子當(dāng)做酒樓來(lái)經(jīng)營(yíng)了，立足點(diǎn)居然放在了散客和便席上。
可飯莊的菜品在口味上又先天及不上酒樓。
你有精細(xì)菜嗎？你有火候菜嗎？你有獨(dú)樹(shù)一幟的絕活嗎？
你有的不過(guò)是杜撰出來(lái)的“滿漢全席”的噱頭，和正式官席御宴的歷史文化背景。
偏偏這些優(yōu)勢(shì)就沒(méi)發(fā)揮出來(lái)，全給憋住了。
而那兩家本已天下聞名老字號(hào)，賣烤鴨子的和賣包子的，為什么又會(huì)日漸式微，越做越慘淡呢？
那是因?yàn)橐粋€(gè)不過(guò)是普通飯館的成色，一個(gè)甚至就是飯鋪的底子。
居然就要憑這點(diǎn)小手藝，背叛了他們的顧客群，非要去掙酒樓的錢，甚至是飯莊的錢。
那當(dāng)然是癡心妄想！德不配位啊！
誰(shuí)也甭怪，就怪你們自己亂了自己的定位，忘本啦！