本著先公后私的原則。
寧衛(wèi)民第二件放手去做的事兒，就是借著飯莊生意冷淡的時機，培訓(xùn)員工，整頓內(nèi)部。
這絕不是他看不得人閑著，老想著瞎折騰，而是很有必要的舉措。
因為預(yù)計到了明年開春，“北神廚”就該進(jìn)入內(nèi)裝修階段了，然后就是開業(yè)。
到時候自然需要去面對“更大的硬仗”，甚至肯定會招聘不少的新職工。
那么無論是把現(xiàn)有職工的素質(zhì)的提高，還是內(nèi)部的運轉(zhuǎn)方式優(yōu)化，對不久的將來而言，都至關(guān)重要。
這原本就是一環(huán)扣一環(huán)的事兒。
至于寧衛(wèi)民最為重視的，也最想做好的，就是解決飯莊一直存在的，極其嚴(yán)重的浪費問題。
世人皆知一句俗語，廚子不偷，五谷不收。
還有人常說，餓著誰也餓不到大師傅。
更有人說，日防夜防，家賊難防。
這都說明白了廚師工作的特殊性，反映出對廚子買菜做飯行為難以監(jiān)督。
甚至就連許多廚師自己，都把得吃得喝，當(dāng)成了一種理所當(dāng)然的職業(yè)福利。
對偷拿偷吃的行為，許多人絲毫不感到慚愧。
但說實話，從任何餐飲業(yè)的管理者角度來看，這種事兒都無疑是一種必須嚴(yán)懲的弊病。
如果放任不管，那肯定會給餐飲企業(yè)的經(jīng)營，帶來極其負(fù)面的作用。
甚至對于餐飲企業(yè)的生存，都會造成嚴(yán)重威脅。
這話并非危言聳聽。
事實上，有許多的生意紅火的餐廳，天天瞅著顧客盈門，眼睜睜看著一把把鈔票如一群群鳥飛進(jìn)來。
按理說，本應(yīng)該賺的盆滿缽滿才對。
可最后賬面上卻沒掙來幾個。
那些利潤都落到哪兒去了？
就是被廚師吃了、拿了。
有的地方管理疏松，甚至有廚師膽大包天的把整鴨整魚拿走，轉(zhuǎn)而進(jìn)行倒賣的。
那不用說，這樣的餐飲企業(yè)，賬上就只會呈現(xiàn)出絕對的赤字了。
再家大業(yè)大的企業(yè)，又有多少錢禁得住這么天天往外扔的？
“壇宮”飯莊也是一樣的。
開業(yè)之始，毫無疑問，是靠各處餐飲企業(yè)的優(yōu)秀廚師和職工大力支援，才把飯莊辦起來的。
但在這些人帶來了技術(shù)和經(jīng)驗的同時，也順帶著把餐飲行業(yè)的通病帶來了。
多虧寧衛(wèi)民一開始就在服務(wù)質(zhì)量和烹飪技術(shù)上要求高，抓得嚴(yán)，而且獎金也舍得給。
“饞、懶、奸、猾”四個字，才會去了三個，就剩下個“饞”了。
但留下的這一個毛病也了不得。
從開業(yè)到現(xiàn)在，僅僅四個月的時間。
寧衛(wèi)民就注意到“壇宮”進(jìn)貨成本和營業(yè)額的比例，已經(jīng)從大致1:5，變成大致1:2了。
進(jìn)貨的數(shù)量可成本都增長一倍有余。
如果具體舉個例子的話，就是一道“清湯茉莉”，賣給客人六元一份，十個人就是六十元。
按照正常做法耗費的材料，應(yīng)該包括兩只整雞，還有河蚌肉、竹筍、口蘑、茉莉花。
合理成本大致在十元左右，但今天已經(jīng)變成了二十元了。
這種成本的激增幅度，是多么觸目驚心啊！
說白了，“壇宮”的買賣是紅火了！
但利潤額雖然上升了，可利潤率卻在同步下降。
要這么發(fā)展下去，未來不甚美妙。
很可能，“壇宮”會變成晚清的內(nèi)務(wù)府。
出現(xiàn)類似于一個雞蛋的成本會高達(dá)二兩銀子的荒唐事。
說句實在話，也就是寧衛(wèi)民的“壇宮”實在太黑，價兒要的高高的，暫時才沒賠錢。
要是換成普通餐館的利潤率，這樣的情況已經(jīng)夠經(jīng)營者關(guān)門歇業(yè)好幾回的了。
但讓人為難之處，恰恰在于這事兒可不好管啊！
否則這種事也就不會被稱為行業(yè)頑疾了。
要知道，廚師可是一個餐飲企業(yè)的根基，最重要的技術(shù)力量。
能直接影響或是決定一個餐飲企業(yè)買賣好壞。
再加上他們又愛拉幫結(jié)派，很有些江湖氣，想要約束他們那是極不容易的一件事。
這幫大師傅真要是不高興了，情緒對抗起來，絕對夠餐飲企業(yè)一嗆的。
比方說，人家不好好干活了，把菜故意炒的難吃。
那客人走了還能輕易回來嗎？
再比如說，人家不吃也不拿了，故意給你糟踐東西，你受得了受不了？
弄不好對于餐飲企業(yè)來說，這樣子反而比他們吃了拿了，虧損得還厲害。
所以別看這個年代廚師還不能隨意跳槽，寧衛(wèi)民又在后廚安插了自己人。
但他依然也得需要廚師們的配合，照樣不好逼人太甚。
正因為考慮到這點，所以在飯莊剛開業(yè)時，迫切需要穩(wěn)定團結(jié)的情況下。
他就只有對這個問題睜只眼閉只眼了。
這個道理就跟《孫子兵法》里的“圍三缺一”一樣。
當(dāng)然，這樣的姑息也就變相的助長了歪風(fēng)邪氣，造成了這種情況越發(fā)惡劣。
目前的情況已經(jīng)有點讓人無法容忍了。
不但廚師又吃又拿，餐廳的職工也被帶壞了。
說句實在話，哪怕是普通員工的口福，都不比每月能拿五百塊消費券的餐廳的經(jīng)理階層差。
甚至好多人都發(fā)展到了隨意把餐廳的東西拿回家去用的地步。
鍋碗瓢盆，菜刀菜板，茶壺茶杯，酒壺酒杯，有用沒用的都不客氣，真是把飯莊當(dāng)家了。
寧衛(wèi)民跟劉永清加訂的瓷器，已經(jīng)又加了三百套的。
要是算一算的話，幾乎相當(dāng)于每天報損兩三套啊，哪有這么邪唬的事兒。
所以在寧衛(wèi)民看來，這種情況也確實到了非管不可的時候了，就跟糧食倉庫里鬧了耗子似的，必須得堵上這個窟窿才好。
但決心好下，怎么才能讓手底下的職工服管，不造成太大的情緒反彈，卻是一個讓人非常棘手的難題。
而且想要制訂一個合理的，務(wù)實的制度也不容易。
既不能過于浪費人力，也要考慮職工的內(nèi)心感受，更得懂行，做到有的放矢。
這是一道把行業(yè)經(jīng)驗、心理學(xué)、管理學(xué)、厚黑學(xué)，融為一體的高智商題目啊。
寧衛(wèi)民必須像一個心思縝密、經(jīng)驗豐富的監(jiān)獄長一樣，考慮到種種細(xì)節(jié)可能，才能最大程度減少“家賊”可鉆的空子。
像“張大勺”就告訴過他，說過去，有廚子能干出把凍肉旋成蠟燭底座，當(dāng)著店主光明正大拿走的地步。
寧衛(wèi)民捫心自問，他真要碰上這樣的高手，怎么著都沒轍。
就是天天守著后廚瞪大眼珠，內(nèi)內(nèi)外外巡視，也看不出半點毛病來。
所以這件事還真讓寧衛(wèi)民費了不少腦細(xì)胞。
他殫精竭慮地琢磨了兩天，在和張士慧、杜陽，財會主任王麗，甚至是后廚的楊子、龐師傅，以及剛收的親信劉建興依次談過話后。
又經(jīng)過反復(fù)權(quán)衡，跟康術(shù)德商量，才終于拿出了一個自認(rèn)為比較成熟的可行性方案。
之后，他又提前了兩天的時間，親自告知了所有后廚的組長、廚師長，餐廳領(lǐng)班、經(jīng)理。
宣布要召開一個杜絕內(nèi)部浪費問題的會議。
還說由于他擬定的制度會牽扯、影響到大家的收入，所以要求與會人員必須準(zhǔn)時參加，不接受請假。
那不用說，他這種強硬又鄭重其事的態(tài)度，自然一石激起千層浪，惹得職工們議論紛紛。
有人說，“這寧總大概是要卸磨殺驢了，這是不需要我們這些外人了，想擠兌咱們走啊，故意找茬唄……”
又有人說，“我看也是咱們太過分了，才把上頭逼急了。看來是要動真格的了。最近還是收斂點吧，別傻不拉幾撞槍口上……”
還有人說，“那不成，現(xiàn)在趁著還沒正式下令，才更應(yīng)該多吃多喝，不該虧待自己，不吃不喝那才犯傻……”
更有人說，“對，愛怎么著怎么著，反正他要找茬，什么都是錯。大不了，爺不干了，哪兒來的回哪兒去，看他能把爺怎么樣？”
總之，大家的共識是都認(rèn)為好日子也許要馬上結(jié)束了。
唯一的懸念是，到底寧衛(wèi)民的新規(guī)矩會有多苛刻，會讓大家多難受而已，又會持續(xù)多久的嚴(yán)管呢？
于是底下人都沒心思干活了。
在開會前的兩天里，無論是后廚還是餐廳，職工的情緒都不高，很有點破罐破摔，消極對抗的意思。
甚至不少人竊竊私語，在商量對策。
而這恰恰是寧衛(wèi)民所希望看到的。
并不是他傻，不是他不懂得突然襲擊，打人一個措手不及的效果最佳。
也并不是他不知道提前泄露消息會動搖軍心。
其實反倒是因為他的心比較大。
不僅僅圖短暫的見效，而且是希望長期解決問題才會這么做的。
他要的就是堂而皇之的對決。
要的就是讓彼此截然相反的意見，經(jīng)過成熟的考慮后，相對公平的互述幾見，面對面比拼。
也只有這樣，他才能真正讓基層職工心服口服，降低對他管理方式的抵觸。
也只有這樣，他才能真正的試驗出，自己所采取的辦法，是否能做到連米其林三星餐廳都做不到的事兒，創(chuàng)造出前所未有的行業(yè)奇跡。
是否能從根本上解決這個行業(yè)頑疾，杜絕內(nèi)部浪費，偷拿現(xiàn)象的存在。
ps:昨天更的，等待跟編輯溝通才能放出來