“哎，你這樣可是了我一軍。讓我說什么好呢！”

　　“張大勺”嘆著氣，閉上眼睛，情不自禁的發(fā)出了感慨。

　　“你這小子呀，自打租了我的房，就對我一百一的敬著。當(dāng)初答應(yīng)我的事兒不但都做到了，逢年過節(jié)你還凈送東西過來。勞你惦記啦，這些我可都記在心里呢。”

　　“何況一個(gè)手藝人圖什么？無非就是憑手藝安身立命，掙出份體面來。用老話講，學(xué)成文武藝，貨賣帝王家。帝王不用，賣與識家，識家不用，仗義行俠。用現(xiàn)在的話說，就是學(xué)以致用啊。”

　　“想想也是，我已經(jīng)這把子歲數(shù)了，也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學(xué)的東西跟我一起灰飛煙滅，那還不如盡量幫幫你，也算是留下點(diǎn)什么。既然你不嫌棄我，要做的又是對國家有益的正經(jīng)事。那我總得對得起你才行。就不在你面前裝什么小面人兒了。”

　　“咱們打開天窗說亮話，一輩子我都沒混出個(gè)名堂來，可這并不是我的本事不濟(jì)。雖然我不能去給你上灶掌勺，可對于宮廷御膳，我還真有點(diǎn)兒發(fā)言權(quán)，知道得比旁人多一些。你要愿意聽，我就來說道說道，盡我所能給你出出主意……”

　　“張大勺”的語氣帶出了人生暮色的蒼涼，透著一股子馮唐易老，李廣難封的滋味兒來。

　　然而寧衛(wèi)民一聽，卻是十分激動(dòng)啊，這還有不高興的。

　　于是又是深鞠一躬啊，嘴里說著“謝謝您”，趕緊上前給“張大勺”把茶杯斟滿。

　　就這樣，“張大勺”終于拉開了話匣子，為寧衛(wèi)民指點(diǎn)迷津。

　　“當(dāng)年皇上吃的飯菜，估計(jì)人人都會好奇。可真正了解的人實(shí)在不多。我首先就得告訴你，如今就沒有正經(jīng)的御膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧，他們還真不正宗。要勉強(qiáng)說，也就一半一半兒，味兒事兒吧。”

　　（注：味兒事兒，不怎么樣的事兒）

　　好家伙，這乍一開口就是語不驚人死不休啊。

　　盡管早就在心里斷定了，“張大勺”絕非凡人。

　　可耳聽這么兩處眾所周知，鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這么低！

　　寧衛(wèi)民也照樣驚訝無比啊。

　　于是一聲“啊……”就沒忍住，脫口而出。

　　不過他做如此反應(yīng)，反倒正是老爺子要的效果。

　　“張大勺”壽眉一挑，還談興大增了。

　　“你別叫喚，我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年（1925年）成立的時(shí)候，廚師確實(shí)都是御廚，可不叫飯莊，只是茶社。主要經(jīng)營品種也是宮廷糕點(diǎn)小吃，肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃，艾窩窩什么的。炒菜并不多，而且是后來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什么嗎？”

　　這寧衛(wèi)民哪兒知道去啊？

　　隨著他懵懂的搖搖腦袋。

　　“張大勺”嘴角露出早知如此的笑意。

　　“那是因?yàn)閷m廷膳房的架構(gòu)太大了，這些御廚，除了‘抓抄王’算是個(gè)能上灶耍幾下炒勺的主兒，其他人不是干菜庫的，就是干茶膳房的，大概連炒勺都沒摸過。也就會做點(diǎn)這個(gè)。再加上宮廷膳房的運(yùn)作模式，要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學(xué)樣。那你想想，他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊？”

　　“真正的宮廷膳房有多大啊？我告訴你，那是統(tǒng)稱為‘御茶膳房’，囊括了食品、飲品從儲藏到制作、盛放、收納等全部的龐大機(jī)構(gòu)。素有‘膳房四十八處’的說法。宮里宮外從業(yè)者最多時(shí)有上萬人。光宮里下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內(nèi)膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。”

　　“再往下面就更多更細(xì)了，咱們別的且不提，就單說給皇上、皇后、皇太后供飲食的內(nèi)膳房，也叫御膳房。就又分為重華宮御膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養(yǎng)心殿御膳房五處。”

　　“其中養(yǎng)心殿御膳房這“天字第一號膳房”當(dāng)然最重要，廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點(diǎn)心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進(jìn)宮做菜的野意局，也叫包活局。”

　　“而五局之內(nèi)又分成了若干門類。比如，葷菜局的‘紅案’，就設(shè)有炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負(fù)責(zé)炒，就單管炒，其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管，分工極細(xì)。”

　　“至于另一個(gè)關(guān)鍵問題，宮廷的食物又打哪兒來呢？我再告訴你，除了有一部分日常所需的東西得在京城就地采買。每個(gè)地方都有向?qū)m廷進(jìn)貢的義務(wù)。這就是‘貢差’，進(jìn)貢的是食物，那就叫‘膳項(xiàng)’。合稱為‘貢差膳項(xiàng)’。”

　　“可以說一年四季，貢差膳項(xiàng)的車隊(duì)絡(luò)繹不絕的進(jìn)入紫禁城啊。從米面果蔬到奶酒糖茶，從油鹽醬醋到雞鴨魚肉，各種各項(xiàng)，定額定量，計(jì)數(shù)浩繁。”

　　“要知道，宮廷膳食的用料，雖然表面上看與普通百姓并無多大區(qū)別，無非米面肉菜。可其實(shí)不然，真正的差距大了去了。比如說白面，宮里吃的叫‘飛羅面’，每年新麥下場，細(xì)磨細(xì)羅，一般老百姓入口的面，也就磨兩遍。而飛羅面要磨六遍，微風(fēng)過處，面粉如塵飛白雪。”

　　“全國很多地方都要給宮里進(jìn)貢飛羅面，其中以山西臨汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自遼寧。油炸白肚鱒魚肉丁、鈴鐺麥（蕎麥）、稗子米來自吉林。海帶、紫菜、蓮子來自山東。南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東。冰糖、紅橘、福橙來自福州。還有江蘇的糟油、河南的油菜、浙江的蜜棗、令同的銀耳等，都曾經(jīng)是定期定時(shí)向京城運(yùn)送的貢品。”

　　“別看江南的鰣魚價(jià)比黃金，在老年間，每年春天第一網(wǎng)鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來后，用冰船和快馬分水、旱兩路運(yùn)抵京城。鎮(zhèn)江到京城約三千里路程，限定二十二個(gè)時(shí)辰（44小時(shí)）送到。宮廷早巳做好烹制準(zhǔn)備，鰣魚一到，即刻烹飪。為爭取時(shí)間，送魚人在途中馬歇人不歇，只準(zhǔn)許吃雞蛋充饑。你能想象得出，這是個(gè)什么光景嗎？”

　　“所以說啊，論人手，人手不足。論食材原料，原料又不對。那你來說，這樣的仿膳那可不就是仿的嗎？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真實(shí)的宮廷飲食啊。我說一半一半都算是客氣的了……”

　　行家一出口就知有沒有。

　　就憑這一席話，寧衛(wèi)民心中那是由衷的驚喜。

　　他萬萬沒想到啊，自己的運(yùn)氣就這么好，今天居然誤打誤撞，碰見真佛了。

　　坦白說，雖然不免有些詫異，這老爺子怎么就知道這么詳細(xì)。

　　但他此刻更在乎的是，篤定了老爺子的下文必定含金量極高啊。

　　于是精神抖擻，正襟危坐，絕不肯輕易錯(cuò)過一個(gè)字。