“哎,你這樣可是了我一軍。讓我說什么好呢!”
“張大勺”嘆著氣,閉上眼睛,情不自禁的發(fā)出了感慨。
“你這小子呀,自打租了我的房,就對我一百一的敬著。當(dāng)初答應(yīng)我的事兒不但都做到了,逢年過節(jié)你還凈送東西過來。勞你惦記啦,這些我可都記在心里呢。”
“何況一個(gè)手藝人圖什么?無非就是憑手藝安身立命,掙出份體面來。用老話講,學(xué)成文武藝,貨賣帝王家。帝王不用,賣與識家,識家不用,仗義行俠。用現(xiàn)在的話說,就是學(xué)以致用啊。”
“想想也是,我已經(jīng)這把子歲數(shù)了,也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學(xué)的東西跟我一起灰飛煙滅,那還不如盡量幫幫你,也算是留下點(diǎn)什么。既然你不嫌棄我,要做的又是對國家有益的正經(jīng)事。那我總得對得起你才行。就不在你面前裝什么小面人兒了。”
“咱們打開天窗說亮話,一輩子我都沒混出個(gè)名堂來,可這并不是我的本事不濟(jì)。雖然我不能去給你上灶掌勺,可對于宮廷御膳,我還真有點(diǎn)兒發(fā)言權(quán),知道得比旁人多一些。你要愿意聽,我就來說道說道,盡我所能給你出出主意……”
“張大勺”的語氣帶出了人生暮色的蒼涼,透著一股子馮唐易老,李廣難封的滋味兒來。
然而寧衛(wèi)民一聽,卻是十分激動(dòng)啊,這還有不高興的。
于是又是深鞠一躬啊,嘴里說著“謝謝您”,趕緊上前給“張大勺”把茶杯斟滿。
就這樣,“張大勺”終于拉開了話匣子,為寧衛(wèi)民指點(diǎn)迷津。
“當(dāng)年皇上吃的飯菜,估計(jì)人人都會好奇。可真正了解的人實(shí)在不多。我首先就得告訴你,如今就沒有正經(jīng)的御膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧,他們還真不正宗。要勉強(qiáng)說,也就一半一半兒,味兒事兒吧。”
(注:味兒事兒,不怎么樣的事兒)
好家伙,這乍一開口就是語不驚人死不休啊。
盡管早就在心里斷定了,“張大勺”絕非凡人。
可耳聽這么兩處眾所周知,鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這么低!
寧衛(wèi)民也照樣驚訝無比啊。
于是一聲“啊……”就沒忍住,脫口而出。
不過他做如此反應(yīng),反倒正是老爺子要的效果。
“張大勺”壽眉一挑,還談興大增了。
“你別叫喚,我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年(1925年)成立的時(shí)候,廚師確實(shí)都是御廚,可不叫飯莊,只是茶社。主要經(jīng)營品種也是宮廷糕點(diǎn)小吃,肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃,艾窩窩什么的。炒菜并不多,而且是后來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什么嗎?”
這寧衛(wèi)民哪兒知道去啊?
隨著他懵懂的搖搖腦袋。
“張大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因?yàn)閷m廷膳房的架構(gòu)太大了,這些御廚,除了‘抓抄王’算是個(gè)能上灶耍幾下炒勺的主兒,其他人不是干菜庫的,就是干茶膳房的,大概連炒勺都沒摸過。也就會做點(diǎn)這個(gè)。再加上宮廷膳房的運(yùn)作模式,要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學(xué)樣。那你想想,他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊?”
“真正的宮廷膳房有多大啊?我告訴你,那是統(tǒng)稱為‘御茶膳房’,囊括了食品、飲品從儲藏到制作、盛放、收納等全部的龐大機(jī)構(gòu)。素有‘膳房四十八處’的說法。宮里宮外從業(yè)者最多時(shí)有上萬人。光宮里下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內(nèi)膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。”
“再往下面就更多更細(xì)了,咱們別的且不提,就單說給皇上、皇后、皇太后供飲食的內(nèi)膳房,也叫御膳房。就又分為重華宮御膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養(yǎng)心殿御膳房五處。”
“其中養(yǎng)心殿御膳房這“天字第一號膳房”當(dāng)然最重要,廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點(diǎn)心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進(jìn)宮做菜的野意局,也叫包活局。”
“而五局之內(nèi)又分成了若干門類。比如,葷菜局的‘紅案’,就設(shè)有炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負(fù)責(zé)炒,就單管炒,其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管,分工極細(xì)。”
“至于另一個(gè)關(guān)鍵問題,宮廷的食物又打哪兒來呢?我再告訴你,除了有一部分日常所需的東西得在京城就地采買。每個(gè)地方都有向?qū)m廷進(jìn)貢的義務(wù)。這就是‘貢差’,進(jìn)貢的是食物,那就叫‘膳項(xiàng)’。合稱為‘貢差膳項(xiàng)’。”
“可以說一年四季,貢差膳項(xiàng)的車隊(duì)絡(luò)繹不絕的進(jìn)入紫禁城啊。從米面果蔬到奶酒糖茶,從油鹽醬醋到雞鴨魚肉,各種各項(xiàng),定額定量,計(jì)數(shù)浩繁。”
“要知道,宮廷膳食的用料,雖然表面上看與普通百姓并無多大區(qū)別,無非米面肉菜。可其實(shí)不然,真正的差距大了去了。比如說白面,宮里吃的叫‘飛羅面’,每年新麥下場,細(xì)磨細(xì)羅,一般老百姓入口的面,也就磨兩遍。而飛羅面要磨六遍,微風(fēng)過處,面粉如塵飛白雪。”
“全國很多地方都要給宮里進(jìn)貢飛羅面,其中以山西臨汾的最好。而鹿尾、鹿舌、鹿盤腸來自遼寧。油炸白肚鱒魚肉丁、鈴鐺麥(蕎麥)、稗子米來自吉林。海帶、紫菜、蓮子來自山東。南華菰、檳榔、豆蔻來自廣東。冰糖、紅橘、福橙來自福州。還有江蘇的糟油、河南的油菜、浙江的蜜棗、令同的銀耳等,都曾經(jīng)是定期定時(shí)向京城運(yùn)送的貢品。”
“別看江南的鰣魚價(jià)比黃金,在老年間,每年春天第一網(wǎng)鰣魚必定要送去宮廷。鰣魚打撈上來后,用冰船和快馬分水、旱兩路運(yùn)抵京城。鎮(zhèn)江到京城約三千里路程,限定二十二個(gè)時(shí)辰(44小時(shí))送到。宮廷早巳做好烹制準(zhǔn)備,鰣魚一到,即刻烹飪。為爭取時(shí)間,送魚人在途中馬歇人不歇,只準(zhǔn)許吃雞蛋充饑。你能想象得出,這是個(gè)什么光景嗎?”
“所以說啊,論人手,人手不足。論食材原料,原料又不對。那你來說,這樣的仿膳那可不就是仿的嗎?和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真實(shí)的宮廷飲食啊。我說一半一半都算是客氣的了……”
行家一出口就知有沒有。
就憑這一席話,寧衛(wèi)民心中那是由衷的驚喜。
他萬萬沒想到啊,自己的運(yùn)氣就這么好,今天居然誤打誤撞,碰見真佛了。
坦白說,雖然不免有些詫異,這老爺子怎么就知道這么詳細(xì)。
但他此刻更在乎的是,篤定了老爺子的下文必定含金量極高啊。
于是精神抖擻,正襟危坐,絕不肯輕易錯(cuò)過一個(gè)字。