方才大廚房的灶房門開,案板上搭出來一架新鮮豬肉。
梨月聽見婆子們說話,是讓五個人自已去選。
對應上早先秦嬤嬤的意思,難道這場是比試選料?
若大伙兒都搶這一頭豬,其實頭一撥才最占便宜。
幸虧她沒同喬姐兒一般,大言不慚的瞎嚷嚷。
躲到最后一天比試,必定選不到好肉,巧媳婦做不出沒米的粥。
就像范婆子說的,論起燒豬肉部位,五花肉或是梅頭肉是極好的。
收拾起來方便,燒起來易軟爛,擺盤漂亮好看,吃起來味道好。
可參加比試這些人誰都不傻,肯定先搶這些好肉。
等到第三天梨月她們,五花梅頭腿肉都別想了,能剩個肘子就算是好的。
說不定撂下的都是豬肉、蹄子之類難燒的,真是個大麻煩。
梨月想到這里,心里不由得有點發慌,連忙打聽大廚房比試結果。
當天初試的結果,掌燈時候就傳出來了。
做好的四份燒肉菜肴,都分給府里下人們吃了。
為啥五個人做出四份,自是因為有個人不會燒火,直接被攆出灶房去了。
五個人初試通過了兩個,不出意料正是蓮蓉與萬姐兒。
蓮蓉做得菜是蜜汁燒肉,用得是豬上肩的梅頭肉。
那梅頭肉是豬的肩胛肉,去了骨后所得的一塊。
這里的肉細膩鮮嫩,瘦多肥少肥瘦相間,煎燒烹炒都是極好的。
一頭豬身上梅頭肉頂多出兩三斤,比旁的肉都貴些。
若是要細分起來,上肩甲肉比下肩胛肉更好,蓮蓉都砍走了。
這個梨月早就料到,以蓮蓉選料的功夫,她必定要最好的肉。
蜜汁燒肉只有兩個訣竅,一是肉要選好,二是蜜汁熬的香甜。
她搶先拿到了梅頭肉,已經就勝了大半兒。
跟著秦嬤嬤長起來的丫頭,調蜜汁醬水還不是手到擒來。
大廚房里另一個丫鬟萬姐兒,做的則是煎燒肘子。
這是她拿手的菜肴,做起來絲毫不費工夫。
她是燒火丫頭出身,一鍋肘子燒出來,只用了半個時辰,幾根硬柴禾。
煎燒肘子這道菜,梨月也做過兩次,難處是給肘子上色。
最好是用冰糖,小火油煎糖漿到醬紅色,將肘子外皮染上糖色。
這等燒出來的肘子,才是亮堂堂的紅色,油亮如銅器。
這種方法最要火候,糖漿不熱顏色上不去,糖漿過熱直接焦糊。
不但浪費冰糖,還把上好肘子毀了,豈不是可惜?
所以一般人做煎燒肘子,是直接把醬涂在肘子肉皮上,圖個簡單容易。
只不過這樣燒出來顏色寡淡,沒有糖色那么新鮮漂亮。
但凡是做廚娘的人,必定講究色香味缺一不可,斷不會用涂醬的方式。
萬姐兒是個熟手兒,上色這關自是難不住她。
論起做煎燒豬肘子,選料也是個關鍵,而且常常被人忽略。
一頭豬有四條腿,分為前肘后肘,做燒肘子最好用前肘。
因為前肘的皮厚筋多膠重瘦肉多,肘子要帶皮燒制,用前肘才肥而不膩。
相比前肘來說,后肘的皮老而韌,肥肉多瘦肉少,吃起來不如前肘。
萬姐兒平日最擅長做燒肉,自是不會犯錯,當然選了前肘。
讓梨月氣憤的是,她把兩個前肘都切了去,全不給后頭留活路。
這只是廚藝初試,又沒規定要做多少分量,要顯本事燒一個肘子足夠。
有必要把兩個前肘都燒了嗎?
看來蓮蓉和萬姐兒都有小心思,怕后頭人學自已,要把材料用光才罷。
其實她們兩個手藝絕好,后面的不敢做同樣的菜。
另外兩個人,一個做了抓炒里脊,一個做了蔥炒核桃肉,都沒通過。
抓炒里脊那位,不是面糊沒裹好,就是火不夠旺,出了半盤子湯。
做羊角蔥炒核桃肉的人,大概是肉放的太多,出鍋時還是夾生的。
梨月掐指一算,只覺得太陽穴都疼。
現在大里脊與豬腿細肉都沒有了,想做爆炒的菜根本不可能。
大里脊肉是大排相連的瘦肉,口感滑嫩最適合炒菜。
核桃肉則是用豬后腿上一條細嫩瘦肉,改刀后下鍋卷成核桃模樣。
炒核桃肉這位,也是個心狠手快的,把兩條后腿都切了。
做抓炒里脊的更是要命,原本只需用大里脊就好,她卻把小里脊也切了。
那小里脊就是脊骨里頭一小條,嫩嫩的燉湯好用而已。
她卻切了混在大里脊里,一堆兒都給炒了。
各個都有人才有手段,全不給后頭人留余地!
這還真是麻煩事兒,這才是頭一天,五個人切了四份上等肉出去。
明日的五個人還要撿好的選,不知到了第三天,還有什么給她剩下來。
梨月皺著眉頭,在小院的青石上磨菜刀,心里升起幾分不安。
明天的五個人里,有孫財家的女兒孫小玉,她可是醉仙樓的學徒。
所有參加比試的丫鬟里,只有她是正經學過廚藝的,想來也是勢在必得。
一夜沒睡好,清晨起來,梨月再次舉起曹嬸子的菜譜。
她反復琢磨著,想著明日做什么菜,才能打動評判的人。
還剩下的材料,只有五花肉、豬頸肉、臀尖、排骨、豬頭、蹄子這些。
五花肉肯定是留不到明天了,梨月現在只想有塊肋排就好。
曹嬸子手把手教過她一道香油粉煎排骨。
精致小排斬做寸金小塊,用蔥姜花椒水先汆熟了。
各色料汁和綠豆粉攪打做粉糊,把小排骨放在糊糊里滾過。
用花椒炸過的上等麻油一碗,下鍋熱至油沸騰,將粉糊排骨下油鍋煎熟。
趁著熱鮮美脆香,排骨肉外酥里嫩,特別好吃。
這道粉煎排骨她昨夜就想好了,只求明天輪到她時,還能剩下兩條肋排。
正當梨月研究排骨的時候,第二天的比試也出了結果。
有四個人落選,只孫小玉一人合格。
不但五花肉全都沒了,連她心心念念的肋排,也是一根都不剩!